Riverside Sushi Bar TOSA 店長の當山です。TOSAがオープンしてまもなく1年半が経ちますが、当時と変わらずスタッフ一人一人が自分の持てる力を注いで、常にチャレンジし続け、いい方向へと柔軟に変えながらみんなでTOSAというお店を創っています。
　
今回はそんなTOSAの「店長職」の募集です。現在の店長は私ですが、社内のキャリアステップによって店長職を離れることになった為、次期店長を大大大募集します！
　
世の中に「店長をやりたい！」という人も一握りでしょうし、まして1店舗しかないお店の店長ともなると尚更なので、それでも飲食未経験からオープン立ち上げ、運営を経験し「こんなに楽しいし学びのある仕事ないねんけどなあ」と思う気持ちをツラツラと長々と書いてみます。
　
　

外国人観光客と日本人のどちらも居心地の良いお店に

一言で説明するのが難しい「TOSA」というお店。世の中では、パスタを出して入ればイタリアン、肉を焼けば焼肉屋、TOSAは寿司を出しているので「寿司屋」。ですが、まず一瞬寿司屋であることを疑いたくなる外観と内装。
　

　
メニューに目を通すと一品も沢山あり「黒毛和牛のカルパッチョ」「トリュフソルトのフレンチフライ」が特に人気です。
　

　
寿司屋であり、寿司屋じゃないの・・・というより複雑な曲が頭に流れそうになりますが、頑張って説明すると『日本では珍しい「Sushi Bar」というスタイルで、スシロールと創作寿司をメインに、お酒もジンをメインにしっかり愉しめる。そして何より中央公会堂を眼前に中之島の川風景を一望できるロケーションが魅力の飲食店』です。
　

　

　

　
言葉で説明するのは難しいけれど「TOSAといえば、こういう感じね！」を積み重ねて、より多くの方にTOSAを知ってもらうことが今後の目標です。平たく言えば「スシバー」という言葉をもっと広めて、「スシバーといえばTOSA」という所まで行きたい。道のりは長いですが。
　
海外のお客様にとっては馴染みのあるスシロール。コロナ禍が落ち着いてから急速にご愛顧頂き、今では外国人観光客と日本のお客様の比率は半々くらいです。店内を見渡すとどこの国かわからなくなるくらい、多種多様なお客様にご来店いただいています。海外からいらっしゃったお客様、日本人のお客様のどちらにとっても居心地の良いお店でなくてはならない。その両軸でお店を創っています。
　

初夏に行われたTOSA初のウェディングパーティーでは国内外からのゲストをお迎えしました。
　
　

飲食業未経験から1年かけて作ったTOSA

そんなTOSAですが、私が飲食業界未経験で立ち上げの話をもらい「楽しそう！」と飛びついて良かったと思えたのはオープンして1年が経った頃。それまではもうここでは到底書ききれない大変さがあり、道端ですれ違う人にさえ「未経験で飲食店の店長なんかやるもんちゃうで！！！」と言いそうになる程、後悔に似た感情を抱いていました。が、今はあの時「ただただ楽しそう！！」と怖い物知らずで初めて良かったと心から思っています。
　
ただでさえ未経験で右も左もわからないのに飲食業界でも珍しいスシバーという業態を選び、新しい挑戦をしては何度も失敗しましたが今では心から良いお店（まだまだノビシロしかない！）を作れていると思えるからです。
　
カップルのお客様からは「いつもと違うご飯も食べれていい雰囲気でデートや記念日を祝うのにぴったり！」とか、東京からいらっしゃるお客様も「東京にもこんなお店ないよ」とリピートしてくださり、海外のお客様は「日本にもこんなお店があったのね！」と言って頂き、オープンから2年目に突入で現在、いい感じです。
　

春先や秋にはテラスシートが宴会のご予約で賑わいます。
　
入社当時、私はちょうど30歳になる年でした。仕事において1番脂がのってくるであろう年齢で沢山苦労が出来る環境にいた事がどれだけ恵まれたことか。慣れた仕事をこなすのではなく、やったことのない新しい仕事に取り組める環境が私の性格にはぴったりでした。
　
まだまだ知りたいと思うことが沢山ある。まだまだやりたい事がある。そういう風に思える仕事につけるのは世の中でも本当に限られていると社会人を10年もやっているとしみじみと感じます。
　
私は今の会社が大好きで、店長という仕事を通して得たものがとてつもなく大きかったので、この文章を読んで「TOSAの店長やってみたい」という人が現れないかという微かな希望を抱いて、さらに詳しく実際の業務内容を書いていきます。

自分が主体となってお店を作っていく

１．大小問わずやりたい仕事に携われる。
私が現在やっている仕事を簡単にまとめてみました。
　
・お店のコンセプト開発からメニュー、オペレーション構築
・職人と共にがっつりメニュー開発（コンセプトから細かい味の指定まで）
・ドリンクの仕入れ／メニュー開発
・原価／売価の全ての計算及び、お店の収支管理
・食器などの備品の選定
・イベントの企画／運営
・雑誌やテレビの取材対応
・面接や採用…etc
　
TOSAはホテル併設のレストランです。あくまでホテルの一部であり、それらを運営する本部と一緒に様々な意思決定や業務を行っています。もちろんスタッフは本部以外にもいますし一人で全ての業務をやる必要はありません。ただ、やるべきことをやっている上であれば職域関係なく自分が携わりたいという業務には積極的に携わることもできます。
　　　
２．自分のやりたいを実現できる。
TOSAでは常時40種類のジンを揃えています。バーで連想される代表はウイスキーですが、寿司と合わせるのが難しい。カクテルをメインとすると65席の提供スピードに追いつかない。日本酒や焼酎を売りにすると「和」のイメージが先行しすぎる・・・（もちろんウイスキー、カクテル、日本酒も美味しいものを置いています）。オシャレなバーというイメージは残しつつ食中酒としてお寿司にも合う、海外の方にも受け入れられやすいお酒をメインにしようと辿り着いたのがジンでした。
　

2-3ヶ月のペースで10種類程度を順次入れ替えています。
　
ジンは世界でもスタンダードなお酒。種類が豊富で国や地域ごとに色があり、原料や製造法の自由度が高くそれぞれのボトルに全く違ったストーリーがあるのが面白いお酒です。日本ではあまり知られていませんがTOSAがオープンした頃からジンブームの予兆がありました。スシロールと同じく日本人にはまだあまり浸透していない・・・こんなにTOSAに合うお酒はないだろうと、ドリンクの方向性を決めたのです。
　
私の考えの元に生まれ、育ち、今ではお店の顔にもなりつつあるほどお客様に沢山愛されています。店長が違えば、ジンをメインには扱っていなかったかもしれません。これは誰に指示されたわけでもなく、自分なりにTOSAのお店にとって良い・合うものが何かと始めたことですが、今では私自身がジンを大好きになり、日々勉強するのが楽しくなっています。あくまで一例に過ぎませんが「TOSAの為になる！」と思った事は実現できる環境があり、同時にサポートしてもらえる環境もあります。
　

今夏からスタートしたオリジナルジンカクテルも好評いただいています！
　
　

個性は尊重されるが主体性も求められる環境

前述したように自分の裁量で仕事を取ったり、やりたい事を実現できる環境ではあるものの、その反面、それができるかどうかは自分次第ということ。店長をやっていてこれは大変！と感じたこともあります。
　
１．教えてもらうという環境が乏しい
インフィクス（TOSAとTHE BOLY OSAKAの運営会社）はそもそも宿泊業、飲食業ともに完全な新規参入です。TOSAも新規事業としてスタートしています。業界に精通したプロフェッショナルがいて、その人の指示で動くというのではなく、完全にメンバーみんなで初めてのことにチャレンジしています。また、コアメンバーは上下関係が非常に曖昧な職場です。20代後半〜30代前半で形成されており、個人の能力をフルに生かして「自由に」且つ「責任を持って」仕事に取り組むスタンスのため、誰かに教えてもらえるという環境が希薄です。
　
私は飲食業界が未経験といいましたが、そもそも新規事業を開発したメンバー全員が飲食業界の経験がありません（職人及びキッチンスタッフに関しては全員経験者です）。もちろん社外に研修に行ったり勉強のために視察したりとはしていますが、何が正解かは誰も教えてはくれないので、主体性を持って常にTOSAをどうしたいか、そのために何をすべきかと、とにかく考え実践を繰り返す必要がありました。

　
メンバーは同世代ということもあって仲も良く、自分にない能力は誰かに頼れる環境ですが（私は英語力が皆無なので全体重で他メンバーに頼っています）、逆に自分はこれが出来るよ！と自分から主張して自ら考え、行動し、進めていかないと誰にも何も言われず、ただシフトに出るだけで他に仕事が無いなんてことになりかねません。
　
　
２．常に働く「人」について話し合っている
TOSAはアルバイトスタッフを含め約30名が在籍するレストランです。なので、人の入れ替わりはもちろん、当日人が急に足りない〜！等、スタッフの悩みや問題が皆無と言ったら嘘になります。日々あります。これはサービス業では付き物だと思います。
とはいえ、皆でカバーし合おう！という風土は出来上がってきています。あとは個性豊かなメンバーが自由に楽しく働いてるので、風通しはテラスだけにとてもよく、職場の環境としては良いと思います。
　

先日開催した懇親会の様子。昼から夜にかけて開催して、ほぼ全スタッフが来てくれました。
　
　
・・・赤裸々に書きすぎて心配ですが、以上を踏まえて、こんな人に来てほしい！と土下座ポーズをしながら希望をお伝えします。
　
　

採用では何ができるかよりも人柄を重視します

私が入社した当時の募集要項に記載されていたのは、「飲食業界での経験・マネジメント経験・英会話スキル・PCスキル」でしたが、私の場合はこんな感じでした。
　
・飲食業界での経験　→　無
・マネジメント経験　→　有(前職で店長2年程度)
・英会話スキル　　　→　皆無
・PCスキル　　　　 →　ある程度
　
苦手な英語は他スタッフに任せつつ、上記には記載が無いドリンク部門も途中からはほとんど担当し、ドリンクの仕入れ・メニュー開発ともに殆ど1人でやっている状況です（楽しいです）。なので、もちろん4つの条件とも揃っていれば最高ですが、ひとつも当てはまっていなくても、
　
・自分のやりたいことやできることをやりきる主体性
・TOSAの目指す先を一緒に考え取り組んでくれる姿勢
　
それさえあれば！の人物重視の採用を行なっています。店長だからしないといけない仕事は具体的に決まっていません（シフト作成くらい）。あとは個人の裁量に合わせて変化していきます。とにかく得意分野を伸ばしていくのが1番！という考え方の職場です。もし、英語が得意なら、外国人観光客の対応を強化していこう！でも良いし、キッチン店長になれば日替わりのメニュー出してみよう！でも良いし、ドリンクに興味があれば強みを生かして変えて行っても。もちろん全部が好き勝手出来る訳もないですが、とにかくTOSAにとって良い事はなんでもやりたいと動けば自ずとそれが仕事になると思います。
　
ここまでを読んで興味を持っていただけたなら、あなたはかなりTOSAに合っている方かもしれません。でも、店を見てみたら、私たちと会ってみたら、やっぱちゃうわ〜となるかもしれないので、是非一度直接お話しをさせてください。店長職以外にキッチンやホール、バーなど各セクションも募集中ですので少しでも興味のある方は一度求人票を読んでもらえると嬉しいです。お会いできることを心から楽しみにしています！

私のこれまでのキャリアや入社の経緯に興味がある方はこちらをご覧ください！
　
【前編：TOSA 店長インタビュー】大阪・北浜に22年4月新規オープン！「RIVERSIDE SUSHI BAR “TOSA”」のオープニングスタッフを募集します。
前編：https://theboly.com/cms/blog/tosa_interview02/
後編：https://theboly.com/cms/blog/tosa_interview01/